Tipos de servicio

Tipos de servicio
SERVICIO A LA FRANCESA
El Servicio a la francesa (en francés: Service à la française) es un servicio de mesa en el que se sirven todos los platos de una comida al mismo instante en la mesa de los comensales. Primero se muestra a los comensales los ingredientes y elementos de los platos, tras ello un camarero deja a los comensales que elijan las raciones y proporciones que debe llevar a su plato, haciéndolo siempre por su izquierda.
CARACTERÍSTICAS
Una de las principales características es que permiten al comensal elegir las cantidades. El servicio se inicia por la persona invitada, empezando por mujeres y acabando por el anfitrión. Se diferencia del servicio inglés en que el comensal no puede elegir las proporciones y las cantidades de cada alimento, sino se sirve en cantidades iguales en general.
SERVICIO A LA FRANCESA
El Servicio a la francesa (en francés: Service à la française) es un servicio de mesa en el que se sirven todos los platos de una comida al mismo instante en la mesa de los comensales. Primero se muestra a los comensales los ingredientes y elementos de los platos, tras ello un camarero deja a los comensales que elijan las raciones y proporciones que debe llevar a su plato, haciéndolo siempre por su izquierda.
CARACTERÍSTICAS
Una de las principales características es que permiten al comensal elegir las cantidades. El servicio se inicia por la persona invitada, empezando por mujeres y acabando por el anfitrión. Se diferencia del servicio inglés en que el comensal no puede elegir las proporciones y las cantidades de cada alimento, sino se sirve en cantidades iguales en general.

SERVICIO A LA RUSA
El Servicio a la rusa (del francés Service à la russe) consiste en una forma elegante de servicio de mesa. Por regla general el jefe de cocina prepara las grandes piezas de alimentos, generalmente bien decoradas, y se llevan en un carrito a la mesa del cliente con el adorno, un camarero que tiene a su cargo ser jefe de cortes (Trinchador) procede a cortar delante del cliente las piezas. El servicio a la rusa se combina generalmente con el servicio a la inglesa, se procede con este servicio una vez que se han cortado las piezas.
Características: Por regla general este servicio tiene ciertas características:
• Emplea a más camareros que otros servicios de mesa y con suficiente preparación.
• Requiere de una disposición de las mesas en el local para que pueda ser transportado el carro a la mesa y mostrarse la comida a los comensales sin molestar a otras mesas. Locales de más tamaño, o de menos mesas.
• Mayor número de utensilios en el Salón: cuchillos, afiladores, gueridón (mesa de servicio), mesa de flamear, mesa caliente, etc.

suministros utencilios copas

Suministros y utensilios
Plato base:
Conocido también como bajo plato, de bienvenida, o de respeto, se utiliza en el montaje de mesa. Es bastante plano y suele medir entre 30 y 32 cm. de diámetro. Puede ser de loza, porcelana, cerámica o metálico.

Plato llano de uno 16 cm. de diámetro aproximadamente, que se utiliza para el servicio del pan.

Cubiertos
El protocolo de los cubiertos debe ser de la siguiente manera:
En la mesa los cubiertos están dispuestos por un orden: los más alejados del plato son los primeros en utilizarse (de ahí hacia dentro).
Los tenedores se colocan a la izquierda del plato y los cuchillos (con el filo siempre hacia dentro) y cucharas a la derecha (excepto cuando el tenedor va a utilizarse para un primer plato, que se colocará a la derecha ya que tiene utilidad de cuchara).
Al sentarnos en la mesa es posible que veamos el plato de pan con un cuchillo. Éste se utilizará para coger la mantequilla y no para cortar el pan (éste último se partirá con los dedos, tomando el pedacito que se vaya a comer).
En determinadas ocasiones, sobre todo en restaurantes, veremos que no se ponen todos los cubiertos en la mesa, sino que se van poniendo a medida que se cambian los platos.
El cubierto debe llegar a la boca, no la boca al cubierto.
Es importante no llenar la cuchara o el tenedor con demasiada comida, de manera que se desborde por los lados. Es recomendable no introducirlos demasiado en la boca y, sobre todo, tener mucho cuidado para no hacer ruido ni sorber.
Cuando se usa la cuchara no hace falta ayudarse con pan para empujar los alimentos.


Copas

Hay 4 tipos de copas que se colocan en la mesa: agua, vino tinto, vino blanco y cava, vinos espumosos
Se colocan frente al plato y se pueden acomodar en forma recta, diagonal, o formando una pequeña elipse:

MONTAJE DE MESAS Y SILLAS

MONTAJE DE MESAS Y SILLAS:
En la colocación de las mesas y las sillas debemos tratar de que los comensales no les den totalmente la espalda a la mesa principal o a la atracción principal del evento. Las mesas y las sillas deberán estar colocadas simétricamente, limpias y perfectamente equilibradas sobre sus patas. Las sillas centralizadas y paralelas con los bordes de las mesas.
MESA IMPERIAL:
Se trata de una mesa rectangular de 1.80m, de ancho y de largo según el número de invitados. Este tipo de mesa puede utilizarse desde 12 hasta 60 personas, si el salón lo permite. Esta mesa no puede ser muy larga pues resulta poco intimo por la distancia tan grande que hay de una cabecera a otra.
MESA PRINCIPAL:
Para los eventos que son derivados de un Banquete, como lo son: los Seminarios, Conferencias, Curso Taller, Charlas, Reuniones, Congresos, Rueda de prensa; regularmente se necesita una mesa principal para los invitados especiales colocados de frente a los participantes de la actividad. Esta mesa debe de ser del tamaño que pida el cliente, a la relación de comensales que la presidirán. Esta mesa debe montarse generalmente con bambalina con colores y diseños en coherencia con la decoración del salón y un arreglo de flores o detalles decorativos en el centro, jarrones, copas para agua y ceniceros.

mise en place y plaque

MISE EN PLACE

El término francés Mise en place (lit. puesto en el lugar)
Se conoce con este nombre a todas las operaciones necesarias que se efectúan para preparar el comedor antes de iniciar el montaje para el servicio. Es importante efectuar una buena Mise en Plase, ya que una falla en la misma puede constituir un factor negativo para el restaurante o servicio de cátering, por falta de higiene, orden y rapidez.
Se puede diferenciar en dos partes el montaje del comedor, según las funciones que realizan las personas que están encargadas del mismo: la preparación y repaso del material, y el montaje del mismo. Normalmente, ambas tareas se superponen: según se va montando el material, se pueden ir montando las mesas.

Plaque
El plaque es todos aquellos utensilios de de algún material que se pueda maniobrar, (cubiertos, platos bases, finger bowl, etc.) si alguna copa, taza, vaso, o inclusive algún plato tiene terminados de metal entran dentro del plaque ya que en su fabricación llevan metal.

servicioal comensal

Montaje de desayuno, almuerzo, cena, cena formal, europeo, banquete/almuerzo.
Desayuno:
Cubertería: Tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla

Vajilla: Dos platos para pan y mantequilla, taza con plato

Cristalería: Copa para agua, vaso para jugo


Almuerzo:
Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa o para postre, cucharilla

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para almuerzo

Cristalería: Copa para agua, copa para vino


Cena:
Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla, cuchillo para mantequilla

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato extendido

Cristalería: copa para agua, copa para vino





Cena formal:









Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa, cucharilla, cuchillo para mantequilla

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, dos platos de ensalada, plato de servicio, taza con plato

Cristalería: Copa para agua, copa de champaña, copa para vino


Europeo:
Cubertería: Tenedor de mesa tamaño europeo, tenedor de mesa tamaño americano, cuchillo de mesa tamaño europeo, cuchillo para postre, cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa, cucharilla tamaño europeo, cuchillo para mantequilla, cuchillo para pescado, tenedor para pescado

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato de servicio

Cristalería: Copa para agua, copa para champaña, dos copas para vino


Banquete/almuerzo:
Cubertería: tenedor de ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato de mesa, copa con plato

Cristalería: Copa para agua, copa para vino

EVIDENCIA 7

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