evidencias acoc 3c: 2009

martes, 8 de diciembre de 2009

Cantar la cuenta o comanda
El mesero y el chef deben realizar los siguientes pasos para dar un buen servicio al comensal:
Color
Sigla
Significado
Rojo
I
Identifica
Identificar el plato que se va a servir
Amarillo
O
Organiza
Organizar el tiempo de la entrega
Verde
T
Trabaja
Elaborar el platillo en el área correspondiente
Rosa
R
Rectifico
Rectificar que el plato sea el que pidió el cliente
Azul
A
Aseguro
Visualmente: que este en perfectas condiciones
Naranja
S
Servicio
Servir el platillo al cliente

Para mejorar el servicio un vendedor o mesero debe realizar lo siguiente:
1. Saludar correctamente
2. Tomar la orden de inmediato
3. Ayudar al comensal con la elección del platillo
4. Sugerir postres y/o bebidas
5. Checar la vajilla, utensilios limpios sin derrame (taza)
6. Continuidad del servicio
7. Cuidar tiempos de entrega de platillos y el retiro de los muertos
8. Personalizar utilizando frases cordiales
9. Entrega cuenta espontanea
10. Despedida amable

jueves, 3 de diciembre de 2009

COMANDAS

En el lenguaje de la restauración, La Comanda, es la orden que recibe el camarero o mesonero para el servicio, y que es la que llegara al área de la cocina, para saber que quiere comer o beber el cliente. Si usted quiere tener éxito en su cafetería debe cumplir con algunos requisitos básicos para elaborar estos pedidos.La comanda formulada por el cliente debe ser escrita por el camarero en papel duplicado, original y copia, (preferiblemente 2 copias) con letra clara y legible, preferiblemente en letra mayúscula o capital. Cada comanda debe ser sellada por la caja que se queda con la copia. Si existe una segunda copia, esta debe ir al área de servicio de bebidas o debe conservarla el camarero para preparar el servicio. El original de la comanda se envía a la cocina para preparar la consumición, es importante que sea el original para que no haya malos entendidos.

DESBARAZADOS DE PLATOS

Desbarazados de platos

Para retirar los platos utilizados en la mesa llevaremos a cabo los siguientes pasos, repitiendo la acción con cada nuevo plato que retiremos: Primero, y por la derecha del comensal, con la mano derecha introduciremos los cubiertos utilizados en el plato a retirar. Pasaremos este plato a la mano izquierda apoyándolo en los dedos índice y corazón y sujetando con el pulgar, con el que también se sujeta el tenedor, dejando el resto de los dedos libres. El cuchillo se introduce debajo del tenedor, quedando en posición perpendicular. En el segundo paso, los dedos libres sujetarán el segundo plato que hemos retirado. Se continúa hacienda la misma operación con los cubiertos.

USO DE UNA CHAROLA

Ficha descriptiva del uso de una charola.1.- Tomaremos la charola de bar en la mano izquierda, primero la transportaremos vacía, después, con algún objeto pesado, por ejemplo un ladrillo, esto sirve para ir tomando fuerza en la mano izquierda, luego, para ir adquiriendo equilibrio. Hay que practicar subiendo y bajando el brazo. Esto tomara algo de tiempo.Cuando ya hay resultados positivos, empezaremos a practicar colocando botellas de refresco llenas de agua, luego, vasos, botellas de vino o de licores llenas de agua, luego agregar una hielera, también llena de agua y así sucesivamente, subiendo y bajando el brazo.Luego, practicaremos en servir una mesa algunos tragos, desde mezclarlos, después de colocar los hielos en los vasos, y lo que es el “coco” de los meseros: transportar desde el bar hasta el comedor unos martinis rebosantes y meterlos al cliente por su derecha.Tener en cuenta que jamás se transportará en esta charola, loza o algo que no sea exclusivamente, cristalería de bar.La razón por la que debe utilizarse la mano izquierda, es porque así tendremos la mano derecha libre, para servir los tragos por el lado derecho del comensal.Siempre debe servirse por el lado derecho del cliente, bebidas o alimentos, utilizando el mesero, su mano derecha.Solo se servirá por el lado izquierdo del cliente cuando se trate de cucharear o salsear algo, por ejemplo: cucharear pan, mantequilla, guarniciones, etc. Y también cuando se salsea; ya sea el dressing de una ensalada, o la salsa de un pescado, o de un filete, etc. Es una infinidad de cosas que se deben cucharear. Esto no es capricho de nadie, es solo usar el sentido común, se le molesta menos al comensal durante el servicio.Recordar que el servicio de bebidas y alimentos o a lo que se le llama en el argot gastronómico; “vivos”, es por la derecha del comensal y la mano derecha del mesero. El retiro de los “muertos”, loza, cubiertos, cristalería, sucios, salen por la izquierda del comensal y la mano izquierda del mesero. Estas son unas de las muchas reglas del buen servicio.2.- Luego continuaremos con la práctica del manejo de la charola grande a la que se le llama “imperial”.Esta se carga con el brazo izquierdo y posada sobre el hombro izquierdo, también, esto es para que aligere el peso y ayude a estabilizar la carga. Iniciaremos la práctica con la charola vacía, luego con algunos ladrillos repartidos por toda la charola. Esta práctica será por el tiempo necesario hasta que se logre el dominio total. Recuerde que jamás se utiliza la charola de cocina para transportar cristalería del bar.
Croquis de la orden de retirar una mesa con diferentes comensales, y ficha descriptiva de retirar los siguientes elementos de la mesa: loza y plaque.

Carta o menú
Menú
El Menú (del francés menú) es una especie de documento ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un cliente. El menú puede estructurarse en platos por tipologías de contenido: carne, pasta, pescado, etc. o por tipo de cocinado. Existen menús con la misma funcionalidad y especializados en una temática como por ejemplo: menú de vinos, menú de postres, etc. Hoy en día suele emplearse la palabra menú como sinónimo de plato combinado en algunos restaurantes de fast food.
Menús Visuales
En la actualidad los procesos para la elaboración de menús, se han vertido en las tecnologías de la información a través de Sistemas de Restaurantes que permiten diseñarlos en forma gráfica o en su caso presentar al cliente o comensal a través de una pantalla el respectivo menú con la foto de la presentación del platillo.
Características
Aunque menú se escriba con tilde por terminar en vocal y ser palabra aguda, muchos restaurantes cuelgan sus menús sin este pequeño y muchas veces olvidado partícula de acento. Sin embargo, cuando el hambre es el que habla, poco importa si la carta de un restaurante esta mal escrita. Así que como el hambre es la que me priva, imitaré la falta ortográfica. Cuando se acude a un restaurant se busca un menú que contenga aquello que hace agua la boca, pero muchas veces sucede lo contrario y el comensal debe caminar y recorrer muchos lugares más para encontrar el bocado deseado. Éste retorna a su domicilio desilusionado, sin calmar su antojo y recurre a la guía telefónica para llenar su barriga con cualquier cosa existente en un menú de pizza. Este comensal no ha descubierto que muchos restaurantes gozan de los beneficios de tener una página propia en Internet, en donde publican su Web menú, siendo posible leer acerca de los platos que ofrece el restaurante. Es una forma de acercar a las personas a las particularidades culinarias del restaurante, sin pasar por la aburridora situación de no encontrar la comida deseada, recorriendo largas calles.
Elaboración
Lo primero es saber con el presupuesto que contamos para realizar las diversas compras de alimentos con los que vamos a confeccionar nuestro menú. Una vez que sabemos de cuánto dinero disponemos para comprar, ya podemos confeccionar la lista de ingredientes necesarios para las diversas recetas a preparar.
Para comprar las cantidades adecuadas de cada alimento, debemos conocer con cierta exactitud el número de comensales. A partir de ahí haremos los cálculos pertinentes para nuestras recetas.
A la hora de confeccionar un menú de estas características, debemos contemplar las posibles excepciones que tengamos entre nuestros invitados (los abuelos que no pueden comer tal cosa o tal otra, un pariente enfermo, etc.). Es bueno contar con algún tipo de plato alternativo o más suave (light) para estas personas.
Para una comida importante como esta, podemos empezar con algunos aperitivos ligeros (queremos estimular el apetito no “matarlo”) que podemos servir fuera de la mesa o en la misma mesa, sino tenemos un lugar espacioso para servirlo.
Después empezamos con el menú propiamente dicho en el que podemos incluir tres platos: un primero ligero (sopa, ensalada, entremeses, etc.), un segundo de pescado o similar y un tercero de carne.
A la hora de confeccionar el menú tenemos que recordar algunos puntos básicos:
- Hay que tener cuidado de no repetir ingredientes similares en platos distintos. Por ejemplo acompañar con la misma salsa dos platos distintos.
- Debemos cuidar que dos platos no lleven el mismo ingrediente base. Por ejemplo poner un pastel de merluza de primero y una merluza rellena de segundo.
- Hay que procurar que los platos de un menú no tengan el mismo tipo de cocinado. Por ejemplo, un pescado a la parrilla y una carne, también a la parrilla.
- Hay que procurar que los platos sean acordes a la época del año. Evitar platos fríos más propicios del verano que del invierno.
- Para ganar calidad en el menú, debemos tratar de utilizar productos frescos y de temporada.
- Hay que calibrar la calidad de los platos, para que todos guarden cierta uniformidad. Por ejemplo, poner un pescado excelente y una carne muy mala. Es mejor equilibrar calidades y poner un pescado de calidad intermedia y una carne también de calidad similar.
- En cuanto a las cantidades hay que contar con un comensal más por cada cuatro comensales para calcular las raciones y no quedarnos cortos.
- Si no tenemos ayuda, debemos elegir recetas que se puedan servir con facilidad sin demasiadas exigencias de última hora. Descartar platos que tienen unas características muy especiales y que solo se pueden hacer al momento prácticamente.
- Si queremos llegar a un alto nivel de sofisticación, cada plato deberá llevar una presentación (decoración) totalmente diferente del anterior. En cuanto a composición, colorido, etc. Esto es para los muy exigentes.
- Los sabores deben ir de suaves a fuertes a lo largo de la comida. Poner un sabor fuerte previo a uno más suave, puede dar lugar a que no se aprecie en su correcta medida.
- Los vinos y resto de las bebidas tienen que ir acordes a los platos que vamos a degustar.
Para saber bien la cantidad de vino del que debemos disponer, hay que calcular una botella de vino por cada dos o tres comensales.
Los grupos del menú son:
1º grupo (estimulan el apetito).Entremeses.Sopas.Cremas.Potajes.Consomés.
2º grupo (ligeros).Huevos.Arroces.Pescados.Pastas italianas.
3º grupo (fuertes). CarnesØ AvesØ CazaØ
4º grupo (1º plato caliente-postre frío ó viceversa).HeladosQuesosFrutasRepostería
CartaSe trata de una redacción de platos muy extensa en la que se incluye el precio de cada plato por separado, a la vez que se ofrece al cliente una mayor variedad de manjares y grupos.Hay dos tipos de cartas:Platos y vinos
PlatosAl igual que el menú estarán en relación con la categoría del establecimiento que es el factor más importante que interviene a la hora de fijar precios. Las empresas podrán agrupar los platos que componen sus cartas según lo creen conveniente facilitando así la elección del cliente.
VinosEn los establecimientos de 5 y 4 tenedores deberá disponer de marcas de reconocido prestigio internacional y la ordenación turística de restaurante dispone que todos los establecimientos cualquiera que sea la categoría están obligados a incluir en sus cartas vino común del país, blanco y tinto. También esta dividido en grupos y generalmente son:AperitivosVinos blancosVinos tintos Vinos rosadosVinos espumososAguas minerales y refrescos.
Diferentes tipos de menúTodos los restaurantes cualesquiera que sea su categoría podrán ofrecer al público los menús que estiman convenientes teniendo en cuenta la inclusión de pan y vino con precios globales.
Menú fijoEs aquel que el cliente contrata anticipadamente una serie de manjares sin opción a escoger entre dos ó tres variedades de cada grupo. En el también se incluye una serie de extras en el precio por persona, café, licores, tabaco, etc.
Menú de banquetes y galasDe la extensa gama de menús que ofrece el establecimiento, el cliente elegirá aquel que mejor se adapte a sus gustos pudiendo sustituir alguno de los platos integrantes por otro de análogas características. Una vez contratado por el cliente un menú determinado, la empresa procederá a su impresión en el cual no ira reflejado el precio por persona, además de los platos que lo componen se incluyen las diferentes bebidas que las acompañan así como los aperitivos. En aquellos servicios en cada comensal compra su invitación existe la costumbre de imprimir el menú de ellos.
Menú de pensiónEstá incluido dentro del concepto de pensión alimenticia cuyo importe es disminuido como mínimo de un 15% de su valor normal.
Menú-cartaEstá poco difundido en los restaurantes ya que para el establecimiento resulta más costoso, y para el cliente puede ser insuficiente si se compara con la carta. Tiene para los comensales el aliciente de la elección entre varios manjares por un precio módico y fijo.
Menú de la casaEs el único exigido por la secretaria de turismo y viene a sustituir al menú del día y menú turístico. En este menú cada establecimiento por un precio aceptable pone al alcance del cliente las especialidades culinarias de la región ó de la casa y suele estar formado por dos grupos de platos y postre además de pan y vino.

Uniformes

Uniformes:

Maître:
Smoking negro, camisa blanca, corbatín negro, banda en satín negro alrededor de la cintura, zapatos negros, medias negras.

Sommelier
Smoking negro, banda roja en satín alrededor de la cintura. Taste Vin (Taza Simbólica de degustación del Vino) colgando en cadena de su cuello. El resto del uniforme igual al del Maître.

Capitán de Meseros
Smoking negro, pero con banda en color diferente para diferenciarse del Maître, el resto del uniforme es igual.

Meseros
Vestido negro, camisa blanca, corbatín negro, zapatos negros, medias negra, Servilleta del servicio.

Ayudantes de Meseros
Chaleco negro, pantalón negro, camisa blanca, corbatín negro, zapatos negros, medias negras, servilleta del servicio.

Tipos de servicio

Tipos de servicio
SERVICIO A LA FRANCESA
El Servicio a la francesa (en francés: Service à la française) es un servicio de mesa en el que se sirven todos los platos de una comida al mismo instante en la mesa de los comensales. Primero se muestra a los comensales los ingredientes y elementos de los platos, tras ello un camarero deja a los comensales que elijan las raciones y proporciones que debe llevar a su plato, haciéndolo siempre por su izquierda.
CARACTERÍSTICAS
Una de las principales características es que permiten al comensal elegir las cantidades. El servicio se inicia por la persona invitada, empezando por mujeres y acabando por el anfitrión. Se diferencia del servicio inglés en que el comensal no puede elegir las proporciones y las cantidades de cada alimento, sino se sirve en cantidades iguales en general.
SERVICIO A LA FRANCESA
El Servicio a la francesa (en francés: Service à la française) es un servicio de mesa en el que se sirven todos los platos de una comida al mismo instante en la mesa de los comensales. Primero se muestra a los comensales los ingredientes y elementos de los platos, tras ello un camarero deja a los comensales que elijan las raciones y proporciones que debe llevar a su plato, haciéndolo siempre por su izquierda.
CARACTERÍSTICAS
Una de las principales características es que permiten al comensal elegir las cantidades. El servicio se inicia por la persona invitada, empezando por mujeres y acabando por el anfitrión. Se diferencia del servicio inglés en que el comensal no puede elegir las proporciones y las cantidades de cada alimento, sino se sirve en cantidades iguales en general.

SERVICIO A LA RUSA
El Servicio a la rusa (del francés Service à la russe) consiste en una forma elegante de servicio de mesa. Por regla general el jefe de cocina prepara las grandes piezas de alimentos, generalmente bien decoradas, y se llevan en un carrito a la mesa del cliente con el adorno, un camarero que tiene a su cargo ser jefe de cortes (Trinchador) procede a cortar delante del cliente las piezas. El servicio a la rusa se combina generalmente con el servicio a la inglesa, se procede con este servicio una vez que se han cortado las piezas.
Características: Por regla general este servicio tiene ciertas características:
• Emplea a más camareros que otros servicios de mesa y con suficiente preparación.
• Requiere de una disposición de las mesas en el local para que pueda ser transportado el carro a la mesa y mostrarse la comida a los comensales sin molestar a otras mesas. Locales de más tamaño, o de menos mesas.
• Mayor número de utensilios en el Salón: cuchillos, afiladores, gueridón (mesa de servicio), mesa de flamear, mesa caliente, etc.

suministros utencilios copas

Suministros y utensilios
Plato base:
Conocido también como bajo plato, de bienvenida, o de respeto, se utiliza en el montaje de mesa. Es bastante plano y suele medir entre 30 y 32 cm. de diámetro. Puede ser de loza, porcelana, cerámica o metálico.

Plato llano de uno 16 cm. de diámetro aproximadamente, que se utiliza para el servicio del pan.

Cubiertos
El protocolo de los cubiertos debe ser de la siguiente manera:
En la mesa los cubiertos están dispuestos por un orden: los más alejados del plato son los primeros en utilizarse (de ahí hacia dentro).
Los tenedores se colocan a la izquierda del plato y los cuchillos (con el filo siempre hacia dentro) y cucharas a la derecha (excepto cuando el tenedor va a utilizarse para un primer plato, que se colocará a la derecha ya que tiene utilidad de cuchara).
Al sentarnos en la mesa es posible que veamos el plato de pan con un cuchillo. Éste se utilizará para coger la mantequilla y no para cortar el pan (éste último se partirá con los dedos, tomando el pedacito que se vaya a comer).
En determinadas ocasiones, sobre todo en restaurantes, veremos que no se ponen todos los cubiertos en la mesa, sino que se van poniendo a medida que se cambian los platos.
El cubierto debe llegar a la boca, no la boca al cubierto.
Es importante no llenar la cuchara o el tenedor con demasiada comida, de manera que se desborde por los lados. Es recomendable no introducirlos demasiado en la boca y, sobre todo, tener mucho cuidado para no hacer ruido ni sorber.
Cuando se usa la cuchara no hace falta ayudarse con pan para empujar los alimentos.

Copas

Hay 4 tipos de copas que se colocan en la mesa: agua, vino tinto, vino blanco y cava, vinos espumosos
Se colocan frente al plato y se pueden acomodar en forma recta, diagonal, o formando una pequeña elipse:

MONTAJE DE MESAS Y SILLAS

MONTAJE DE MESAS Y SILLAS:
En la colocación de las mesas y las sillas debemos tratar de que los comensales no les den totalmente la espalda a la mesa principal o a la atracción principal del evento. Las mesas y las sillas deberán estar colocadas simétricamente, limpias y perfectamente equilibradas sobre sus patas. Las sillas centralizadas y paralelas con los bordes de las mesas.
MESA IMPERIAL:
Se trata de una mesa rectangular de 1.80m, de ancho y de largo según el número de invitados. Este tipo de mesa puede utilizarse desde 12 hasta 60 personas, si el salón lo permite. Esta mesa no puede ser muy larga pues resulta poco intimo por la distancia tan grande que hay de una cabecera a otra.
MESA PRINCIPAL:
Para los eventos que son derivados de un Banquete, como lo son: los Seminarios, Conferencias, Curso Taller, Charlas, Reuniones, Congresos, Rueda de prensa; regularmente se necesita una mesa principal para los invitados especiales colocados de frente a los participantes de la actividad. Esta mesa debe de ser del tamaño que pida el cliente, a la relación de comensales que la presidirán. Esta mesa debe montarse generalmente con bambalina con colores y diseños en coherencia con la decoración del salón y un arreglo de flores o detalles decorativos en el centro, jarrones, copas para agua y ceniceros.

mise en place y plaque

MISE EN PLACE

El término francés Mise en place (lit. puesto en el lugar)
Se conoce con este nombre a todas las operaciones necesarias que se efectúan para preparar el comedor antes de iniciar el montaje para el servicio. Es importante efectuar una buena Mise en Plase, ya que una falla en la misma puede constituir un factor negativo para el restaurante o servicio de cátering, por falta de higiene, orden y rapidez.
Se puede diferenciar en dos partes el montaje del comedor, según las funciones que realizan las personas que están encargadas del mismo: la preparación y repaso del material, y el montaje del mismo. Normalmente, ambas tareas se superponen: según se va montando el material, se pueden ir montando las mesas.

Plaque
El plaque es todos aquellos utensilios de de algún material que se pueda maniobrar, (cubiertos, platos bases, finger bowl, etc.) si alguna copa, taza, vaso, o inclusive algún plato tiene terminados de metal entran dentro del plaque ya que en su fabricación llevan metal.

miércoles, 2 de diciembre de 2009

servicioal comensal

Montaje de desayuno, almuerzo, cena, cena formal, europeo, banquete/almuerzo.
Desayuno:
Cubertería: Tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla

Vajilla: Dos platos para pan y mantequilla, taza con plato

Cristalería: Copa para agua, vaso para jugo

Almuerzo:
Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa o para postre, cucharilla

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para almuerzo

Cristalería: Copa para agua, copa para vino

Cena:
Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla, cuchillo para mantequilla

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato extendido

Cristalería: copa para agua, copa para vino

Cena formal:

Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa, cucharilla, cuchillo para mantequilla

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, dos platos de ensalada, plato de servicio, taza con plato

Cristalería: Copa para agua, copa de champaña, copa para vino

Europeo:
Cubertería: Tenedor de mesa tamaño europeo, tenedor de mesa tamaño americano, cuchillo de mesa tamaño europeo, cuchillo para postre, cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa, cucharilla tamaño europeo, cuchillo para mantequilla, cuchillo para pescado, tenedor para pescado

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato de servicio

Cristalería: Copa para agua, copa para champaña, dos copas para vino

Banquete/almuerzo:
Cubertería: tenedor de ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato de mesa, copa con plato

Cristalería: Copa para agua, copa para vino